Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español

*A efectos de este Código se aplicará, genéricamente, la denominación de aves a todos los volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas en la alimentación humana.*

*3.11.02. Características.*

*Las aves se presentarán al consumidor vivas o sacrificadas en condiciones higiénicas.*

*Tendrán una conformación normal, pudiendo admitirse que el esternón esté ligeramente curvado o hundido, dorso moderadamente deprimido y suficiente grasa en la pechuga y patas, evitando así que se vea la carne a través de la piel.*

*Las aves sacrificadas se presentarán desplumadas, libres de cañones prominentes y prácticamente libres de los no prominentes. No poseerán huesos rotos, ni heridas, cortes o arañazos. La piel será de color rosa claro, músculos de consistencia firme y olor y sabor característicos.*

*Las aves obtenidas por caza podrán presentar las heridas y lesiones propias de los proyectiles utilizados para su captura. Se presentarán a la venta con las plumas, parcialmente desplumadas y evisceradas o no.*

*3.11.03. Clasificación de las aves.*

*A efectos de este Código y según la especie, sexo y edad, se distinguen las siguientes clases de aves:*

*a) Gallo, gallina, capón y pollo.*

*b) Pavo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma.*

*c) Faisán, perdiz, codorniz, tórtola, zorzal y otros.*

*Dentro de estas clases, las reglamentaciones complementarias de este Código señalarán distintos tipos comerciales, en atención al peso, edad, estado de carnes y destino de las aves.*

*3.11.04. Clasificación de las carnes de ave.*

*A efectos de este Código se distinguen las siguientes clases:*

*a) Frescas, refrigeradas y congeladas.*

*b) Alteradas.*

*c) Defectuosas.*

*d) Nocivas.*

*Son de aplicación para las carnes de ave lo que para carnes en general se establece en los artículos 3.10.01 y 3.10.14 al 3.10.19, ambos inclusive, de este Código.*

*3.11.05. Despojos de aves.*

*Se distinguen dos grupos:*

*a) Internos. Son las partes comestibles, pulmón, corazón, hígado, bazo, molleja o ventrículo subcenturiado e intestino o gallinejas, que se extraen de las cavidades pulmonar y abdominal de las aves comestibles. Son también conocidos con la denominación de «menudillos de aves».*

*b) Externos. Son las partes comestibles procedentes de la preparación del cuerpo de las aves que comprenden cabeza, cuello, alas y tarsos.*

*3.11.06. Manipulaciones.*

*Todas las manipulaciones que se efectúen en las aves serán llevadas a cabo con la mayor higiene y destreza, sin que se alteren los caracteres organolépticos ni se produzcan contaminaciones bacterianas o de hongos, reduciendo al mínimo las pérdidas de su valor nutritivo.*

*Se permiten las siguientes:*

*a) Desplumado en frío o caliente, previa inmersión o no en agua o líquidos con sustancias autorizadas.*

*b) Evisceración.*

*c) Lavado del ave entera con agua potable y eliminación de los residuos, sustancias extrañas y posibles manchas de sangre.*

*d) Oreo natural o refrigerado durante el tiempo preciso hasta que las carnes adquieran la maduración necesaria.*

*e) Troceado para separar cuello, tarsos y alas y dividir el cuerpo del ave en mitades, cuartos o piezas.*

*Las aves sacrificadas, preparadas y declaradas aptas para el consumo, irán provistas de un marchamo o distintivo sanitario con el número correspondiente al del registro del matadero de procedencia.*

*3.11.07. Personal.*

*El personal encargado de manipular las aves, tanto en fresco como refrigeradas y congeladas, reunirá las condiciones sanitarias exigidas en el Capítulo VIII de este Código. Se hallará dotado de indumentaria de trabajo que permita una fácil limpieza, conservándose, en todo momento, en perfecto estado de higiene.*

*3.11.08. Prohibiciones.*

*Queda prohibido:*

*a) La venta de carnes de aves domésticas cuyo sacrificio no haya sido realizado en establecimientos legalmente autorizados y con las garantías de salubridad necesarias.*

*b) La venta de carnes de aves «frescas» fuera de la localidad donde hubieran sido sacrificadas, a excepción de la caza.*

*c) La venta, para consumo humano, de aves que hayan sufrido el caponaje químico o tratamientos por estrógenos, sea cual fuere la época de su aplicación.*

*d) La venta de carnes de aves en el mismo local donde hayan sido sacrificadas.*

*e) La adición a las carnes de aves congeladas de cualquier sustancia conservadora o antioxidante no autorizada a estos fines expresamente.*

*f) Con carácter general, la recongelación de las carnes de aves, excepto en los casos que oficialmente se autorice y bajo las normas que se señalen.*

*g) Almacenar las carnes de aves en locales no autorizados para ello y ponerlas en contacto con sustancias que por su olor, color o cualquier otra causa puedan afectar al sabor, calidad o aspecto de estas carnes.*

*h) La venta y el consumo de carnes de aves que presenten olor, sabor o aspecto anormales, que hagan presumir exceso de agua, amoniaco o trimetilamina, oxidación de las grasas de composición, excesiva flora bacteriana o micótica. En su caso, y tras detallado análisis, se procederá al decomiso e inutilización para consumo humano de tales carnes.*

*3.11.09. Transporte.*

*Las aves sacrificadas y envasadas en la forma que establece este Capítulo serán transportadas colocándolas en cajas de madera seca y no resinosa, o de papel impermeable por sus dos caras, o de cualquier otro de los materiales autorizados en el Capítulo IV de este Código. Cada embalaje irá tapizado interiormente con una película u hoja de papel impermeable, adecuado desde el punto de vista sanitario, suficientemente amplia para ser doblada sobre los envases conteniendo aves, después de lleno aquél.*

*Los vehículos para el transporte cumplirán las condiciones señaladas en el Capítulo X de este Código para el de carnes frescas, refrigeradas o congeladas, según la clase de carne de aves que se intente transportar, siendo obligatoria la refrigeración o congelación previa al transporte fuera de la localidad de sacrificio.*

*Los despojos externos e internos serán considerados carne de ave en cuanto a condiciones de su transporte.*

*3.11.10. Establecimientos de venta.*

*Las carnes de aves serán vendidas en establecimientos con instalaciones adecuadas y autorizadas para este fin y que reúnan las condiciones que se señalan para las carnicerías en el artículo 3.10.17 de este Código.*

*3.11.11. Venta de aves enteras.*

*Las aves vivas se venderán en locales independientes de los destinados a los de carnes de aves, y se mantendrán en condiciones adecuadas hasta su entrega al comprador.*

*Las aves sacrificadas procederán de mataderos autorizados, y se expenderán íntegras, sin plumas y evisceradas. Irán provistas de un marchamo o distintivo sanitario con el número correspondiente al registro del matadero de procedencia.*

*Las canales refrigeradas podrán presentarse con o sin envoltorio, no así las congeladas, que irán envasadas en todos los casos. El envasado podrá efectuarse:*

*a) En bolsas de papel parafinado o aceitado.*

*b) En bolsas de celofán o polietileno.*

*c) En envases de cloruro de vinilo con vacío, cierre automático y posterior inmersión en agua a cien grados centígrados durante un máximo de dos segundos.*

*d) Otros sistemas que se autoricen.*

*En los envases, con el distintivo correspondiente a la clase y categoría del ave que contiene, se indicará, además de los datos exigidos en el artículo 2.04.17 de este Código, el número del registro sanitario del matadero de procedencia.*

*3.11.12. Venta de aves troceadas.*

*Podrá venderse carne de aves troceadas por mitades, cuartos o piezas:*

*a) Cuando el troceado se efectúe en el Matadero de origen y se envase en la forma establecida para aves enteras.*

*b) Cuando el troceado se realice en el establecimiento de venta bajo las condiciones que establezca la Reglamentación correspondiente.*

*3.11.13. Venta de despojos.*

*Los despojos internos y externos que se vendan envasados se presentarán igual que las aves, llevando adherido al envase el marchamo o distintivo que acredite la sanidad de aquéllos.*

*3.11.14. Derivados de ave.*

*Los fiambres preparados con carne de ave, así como los extractos y caldos de ave, se ajustarán a las disposiciones contenidas en el Capítulo X de este Código sobre derivados de carnes, excepto en cuanto a las cifras de creatinina en residuo seco (artículo 3.10.30).*